L'appellation "restaurant" divise la profession

Réserver le nom de "restaurant" aux seuls établissements qui cuisinent sur place : cette proposition d'un syndicat de la restauration pourrait apporter une clarification bienvenue aux clients, mais suscite une levée de boucliers dans le secteur. Le syndicat Synhorcat souhaite améliorer l'information du consommateur et propose de limiter l'appellation "restaurant" aux seuls lieux où le repas est cuisiné sur place à partir majoritairement de produits bruts, ces derniers pouvant être congelés ou sous vide.

Ses promoteurs veulent imiter le succès de l'appellation "boulangerie", réservée depuis 1995 aux établissements qui assurent sur place la fabrication du pain du pétrissage à la cuisson, pour les distinguer des grandes surfaces. Un restaurant "ça veut dire qu'on a des cuisiniers qui élaborent des recettes et qui les font, face à ceux qui ont pris la décision de couper des sacs et de les réchauffer", indique Alain Touraine, propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris, qui emploie douze cuisiniers. Cette initiative est soutenue par une proposition de loi, qui devrait être examinée en juin comme amendement au projet de loi sur la consommation.

10 % DES RESTAURANTS DEVRAIENT CHANGER DE NOM

Mais six syndicats concurrents ont fait état jeudi de leur "opposition massive" à la création d'une appellation "restaurant" restrictive. L'Umih, principale organisation du secteur, ainsi que les syndicats GNC, Snarr, SNRPO, SNRTC et CPIH, qui représentent également les fast-food, les chaînes d'hôtels, les cafétérias et les chaînes de restaurants, font valoir que "la vraie richesse de la restauration française" est sa "diversité". L'Umih préférerait la création d'un statut d'artisan-restaurateur moins restrictif.

Aujourd'hui, 31 % des restaurateurs disent utiliser des produits industriels dans leur cuisine, selon une enquête commandée par le Synhorcat. Cependant, il s'agit de simples déclarations, et les professionnels s'accordent à dire que le phénomène est bien plus massif. L'appellation "restaurant" pourrait tirer vers le haut la qualité des restaurants, affirme le Synhorcat. Les promoteurs de l'appellation envisagent des exceptions pour que les restaurateurs puissent continuer à utiliser, par exemple, de la charcuterie ou des glaces qui n'auraient pas été préparées sur place.

Mais si la réglementation restrictive était mise en place, 10 % des établissements pourraient être contraints d'abandonner la mention "restaurant", estime le Synhorcat, essentiellement des chaînes et des franchisés, d'où leurs réticences.

DES CONSOMMATEURS FAVORABLES

Le grand public semble pourtant être en quête de transparence. Faute d'informations claires disponibles, un site a été créé l'an dernier par des particuliers, restaurantsquifontamanger.fr, qui recense des restaurants déclarant faire du "fait maison". "On a des chefs de tous âges qui veulent qu'on les distingue de leurs voisins. Ils disent : 'j'arrive à 7 heures du matin dans ma cuisine alors que les autres ont un camion de livraison qui arrive à 11 heures'", souligne l'un des créateurs du site, Alain Tortosa.

Et selon un sondage Opinionway d'avril, 96 % des Français sont en faveur d'un statut garantissant que les plats sont cuisinés sur place. Reste à voir s'ils accepteraient la hausse des prix, environ 7 %, que pourrait entraîner l'appellation.

En attendant, le consommateur peut se fier aux étiquettes déjà existantes : l'Etat a créé le label "maîtres restaurateurs" en 2007, qui récompense les plats préparés à 80 % sur place, avec des produits frais, mais reste plus élitiste et peu connu. Et une quinzaine de chefs, menés par Alain Ducasse, ont créé cette année l'appellation "restaurants de qualité". Cette initiative privée récompense les établissements approuvés par le Collège culinaire et qui doivent obtenir au minimum 75 % de satisfaction des clients. Avec le Monde